KATA
PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas
kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya, penulis dapat
menyelesaikan penyusunan makalah ini.
Dalam menyelesaikan makalah ini
tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Karena itu ucapan terima kasih saya
sampaikan kepada dosen pembimbing atas dukungannya, orang-orang terdekat atas
pengertiannya, dan pihak-pihak lain yang telah membantu penulis dalam
penyelesaian makalah ini.
Penulis menyadari bahwa makalah ini
masih jauh dari kesempurnaan, dimana sebagai manusia biasa tidak pernah luput
dari kekhilafan seperti pepatah yang mengatakan “tiada gading yang tak retak,
dan tak ada mawar yang tak berduri”, maka saran dan kritik yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.
Padang,
September 2014
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Unggas adalah salah satu ternak yang
diharapkan mampu untuk mencukupi kebutuhan protein di Indonesia karena harganya
yang relative murah dan juga menggandung zat gizi yang lengkap dalam pemenuhan
gizi masyarakat.
Daging unggas merupakan merupakan
sumber protein hewani yang baik karena mengandung asam amino essensial yang
lengkap denga perbandingan yang cukup.
Konsumsi daging unggas akan
menghasilkan kalori yang rendah jika dibandingkan dengan nilai kalori dari
daging sapi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai pilihan bahan
makanan yang baik untuk menggatur berat badan, penyembuh bagi orang-orang yang
sakit dan orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.
B. Rumusan
Masalah
Adapun rumusan maalah yang akan dibahas
dalam makalah ini adalah:
1.
Bagaimana
pemilihan unggas dan hasil olahannya berdasarkan standar mutu?
C. Tujuan
Penulisan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini
adalah:
1.
Mampu
menentukan mutu unggas dan olahannya
D. Manfaat Penulisan
Adapun
manfaat dari penulisan makalah ini adalah:
1.
Memberikan
informasi mengenai standar mutu unggas dan hasil olahnnya.
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Pengertian Unggas
Unggas adalah jenis hewan ternak
kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya berupakan
bagian dari ordo Galliforme (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperi
bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan
bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang
mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakkan sebagai
penghasil pangan (daging dan telur).
B. Jenis
Unggas
1.
Ayam
Berdasarkan
aspek pemuliannya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam penghasil daging, yaitu:
a.
Ayam
Kampung
Ayam
kampong adalah jenis ayam yang tidak mengalami usaha pemuliaan. Berat badan
rata-rata ayam yang sudah siap untuk dipotong adalah yang berumur sekitar dua
tahun, dengan berat badan sekitar 2,5 kg untuk ayam betina dan sekitar 3-3,25
kg untuk ayam jantan.
b.
Ayam
Ras
Ayam ras adalah jenis ayam yang telah
mengalami upaya pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul.
Ayam pedaging bias any adipotong pada
umur sekitar 6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg per ekor. Pemilihan
pemotongan ayam pedaging pada saat beratnya masih disebabkan oleh pilihan
konsumen yang cenderung membeli karkas utuh yang tidak terlalu besar, selain
itu juga karena dagingnya cukup lunak, lemak belum banyak serta tulangnya belum
begitu keras.
c.
Ayam
Cull
Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya
bukan tipe pedaging, tetapi di jadikan pedaging sebagai ayam penghasil daging
dengan alas an tertentu. Mutu daging ayam cull umunny lebih rendah dari ayam
ras karena sudah tua.
2.
Itik
Itik
dikenal sebagai jenis kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak
itik adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh
berkisar antara 45-50 cm, dengan berat badan rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk
itik berumur 2 tahun.
C. Fungsi
Unggas
1.
Sumber
protein
2 Di
dalam unggas terdapat Carnocyn berperan penting dalam daya inggat seseorang.
- - Meningkatkan kekebalan tubuh, menggurangi dan mencegah kerusakan sel oleh
amiloid beta
3.
Meningkatkan
metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak
4.
Sebagai
sumber penghasilan
5.
Sebagai
bahan baku industry
D. Karsan dan Komponennya
Karsan adalah bagian dari unggas tanpa darah, bulu,
kepala, kaki, dan organ dalam. Karkas
terdiri dari beberapa komponen yaitu otot, tulang,
lemak, dan kulit.
1.
Tahap-tahap
Mendapatkan karkas
a. Inspeksi Ante Mortem
Inspeksi
Ante Mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya
Ayam yang benar-benar sehat yang di potong. Ayamhidung yang umun untuk dipotong
berumur antara 5-7 minggu dengan berat sekitar 1,7-2 kg/ekor.
b. Penyembelihan
Ada
beberapa cara penyembelihan, mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana
sampai metode kosher yang dimodifikasi cara modern. Cara kosher dengan memotong
pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara Modified kosher
dengan memotong hanya pembuhuh darah.
c. Penuntasan Darah
Penuntasan
darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat memengaruhu mutu daging
unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarnan
merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit, yang bila disimpan lama
akan terjadi perubahan warna. Penuntsan darah pada pemotongan unggas yang
modern dilakukan dengan cara menggantung unggas yang akan dipotong.
d. Penyeduhan
Penyeduhan
dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap
berikutnya. Pada umumnya suhu air perendam yang digunakan sekitar 54,5 C selama
60-120
e. Pencabutan Bulu
Tahap
pencabutan bulu meliputi penghilanggan bulu-bulu yang berukuran besa, bulu-bulu
halus, dan bulu-bulu seperti rambut.
f. Dressing
Tahap
dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucuian.
2.
Komponen
karkas
a.
Otot
Bagian terbesar otot terdapat pada bagian
dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas
daging pada broiler.
b.
Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak
bawah kulit (subkutan),(2) lamak perut bagian bawah (abdominal) dan (3) lemak
dalam otot (intramuscular).
c.
Tulang
Tualng unggas cukup ringan, tetapi kuat dan
kompak, karena menggandung garam kalsium yang sangat padat.
d.
Kulit
Kulit unggas relative tipis dibandingkan
dengan kulit mamalia.
E. Starndar Mutu Unggas
1.
Daging
berasal dari unggas yang masih muda
2.
Tulang
dada mudah ditekan
3.
Bulu-bulu
tidak dalam, jika membeli unggas hidup , sisik pada kaki masih lunak
4.
Keadaan
fisik ungga utuh
5.
Warna
kulit dan daging kemerahan
6.
Khusus
unggas air selaput jari-jarinya mudah dirobek
F. Pengkelasan Mutu Unggas
Unggas
dapat di klasifikasikan menjadi beberapa kelas mutu. Pengkelasan mutu unggas
didasarkan pada kesehatan, keadaan bulu, penampakan, peletakkan daging, lemak,
dan cacat. Unggas dapat di
klasifikasikan menjadi 3 kelas mutu Yaitu mutu A, mutu B, dan mutu C.
Faktor
|
Mutu A
|
Mutu B
|
Mutu C
|
Kesehatan dan kekuatan
|
Sehat, kuat, mata cerah
|
Sehat dan kuat
|
Kurang kuat
|
Bulu
|
Lemat dna mengkilat
|
Lebat
|
Kurang lebat pada bagian punggung
|
Penampakan
Tulang dada
|
Normal melengkung 1/8 inci
|
Normal
Sedikit bengkok
|
Abnormla
Bengkok
|
Punggung
Kaki dan sayap
Peletakkan daging
|
Normal
Gemuk, dada agak panjang dan lebat.
|
Agak bengkok,
normal sedikit
Gemuk
|
Bengkok menyinpang
Kurus, dada sempit
|
Lemak
|
Banyak terdapat di bawah kulit
|
Sedang
|
Sedikit pada punggung dan paha
|
Cacat
Tulang patah
Memar
|
Sedikit
Tidak ada
Sedikit pada kulit
Sedikit bersisik
|
Sedang
Tidak ada
Sedang
Bersisik sedang
|
Banyak
Tidak ada
Tidak ada batasan
Bersisik
|
G. Pengkelasan Mutu Karkas Unggas
Pengkelasan
mutu karkas unggas didasarkan pada factor penampakan, pelatakan daging, lemak,
sisa-sisa bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat di masukkan sebagai factor
mutu untuk menjamin keseragaman.
Karkas
ayam dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu yaitu, A, B dan C.
No.
|
Faktor
|
Mutu A
|
Mutu B
|
Mutu C
|
1.
|
Penampakan
Tulang dada
Punggung
Kaki dan sayap
|
Normal
Sedikit melengkung
Normal
Normal
|
Agak menyimpang
Agak bengkok
Agak bengkok
Agak menyimpang
|
Abnormal
Bengkok
Bengkok
Menyimpang
|
2.
|
Peletakan daging
|
Gemuk, dada agak panjang dan membulat
|
Sedang
|
Kurus
|
3.
|
Lemak
|
Banyak terutama pada dada
|
Sedang, pada dada dan kaki (di bawah kulit)
|
Sedikit, pada seluruh bagian karkas
|
4.
|
Bulu Halus
|
Tidak ada
|
Sedikit
|
Agak banyak
|
H. Klasifikasi Mutu Karkas
Klasifikasi
mutu unggas didasarkan pada, spesies, jenis kelamin dan umur, yaitu
factor-faktor yang dapat memepengaruhu mutu.
Jenis
kelamin unggas dapat memperngaruhi cita rasa, keempukan, juiceness, dan
pemasakan. Umur unggas juga dapat mempengarauhi metode pemasakan dan mutu
organoleptik.
I. Kandungan Gizi Unggas
1.
Ayam
100
gram daging ayam menggandung 74 % air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 ml
fosfor, dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A.
Selain itu daging ayam juga menggandung vitamin C dan E. Selain lemah kadar
lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan
makanan berprotein paling ideal.
Komposisi
kimia daging ayam per 100 gram
No.
|
Zat Gizi
|
Jumlah
|
1.
|
Air
|
74,8 %
|
2.
|
Protein
|
43,1 %
|
3.
|
Lemak
|
2,5
|
4.
|
Abu
|
1,1
|
5.
|
Bagian tak terpakai
|
41,6
|
2.
Bebek
Daging
bebek atau itik umunyan mempunyai tekstur warna agak gelap jika dibandingkan
dengan daging ayam sebelum maupun sesedah di nasak.
Kandungan
gizi daging itik adalah:
No.
|
Zat Gizi
|
Jumlah
|
1.
|
Kalori
|
129 kal
|
2.
|
Protein
|
20 gram
|
3.
|
Lemak
|
5 gram
|
4.
|
Besi
|
2 mg
|
5.
|
Vitamin B
|
100 IU
|
J. Hasil Olahan Unggas
1.
Sosis
Ayam
Ketentuan
mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah: kadar
air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, lemak maksimal 25 persen, dan
karbohidart maksimal 8 persen. Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang
memiliki komposisi gizi di bawah standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut
menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai
komposisi standar sosis.
2.
Nugget
Ayam
Komposisi
bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan nugget ayam meliputi: daging
80%, air 6%, susu skirm 6%,, tepung tapioca 6%, garam 0,9%, STTP 0,3%, pala
0,2%, lada 0,3%, ketumbar 0,4%, vetsin 0,1 %.
3.
Abon
Bebek
Daging
bebek yang sudah dipisahkan dari tulangnya, kemudian dihaluskan dan diberi
bumbu seperti bawang putih, bawang merah, gula, dan santan untuk menambah rasa
gurihnya. Kemudian daging bebek digoreng hingga kering kecoklatan.
K. Pemilihan Bahan Hasil Olahan Pangan Berdasarkan
Standar Mutu
1 1.
Ayam
·
Tips
Memilih Ayam Hidup
Ayam Sehat: Matanya bening, kepala dan badannya tegak, lincah
bergerak.
Ayam Sakit: Matanya bisanya tertutup, kepelanya tertunduk, dan
hamper selalu duduk.
·
Tips
Memilih Ayam Potong
Ayam Sehat: Kulitnya terang, aromanya tidak anyir dan dagingnya
tidak berbau.
Ayam Tiren atau Sakit: Karkasnya akan berbau tajam,mungkin ada bercak biru
atau kemerahan di beberapa bagian tubuhnya.
Dalam
memilih daging ayam biasa, agar di perhatikan:
·
Warna
daging putih kekuningan
·
Warna
lemak putih kekuningan dan merata dibagian bawah kulit
·
Bau
segar dan tidak berbau asing
·
Tidak
ada tanda-tanda memar
2.
Bebek/Itik
Cara memilih daging bebek yang baik yaitu,
Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya
berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aromanya kurang sedap, hal itu
menandakan bahwa kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.
Daging bebek lebih terliat dan basah, tapi rasanya gurihdibandingkan dengan
daging unggas lain. Daging bebek
memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penanganannya lebih rumit dari daging
ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma
amis yang menyenggat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan
dari makalah ini adalah:
1.
Unggas
adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang memiliki kandungan protein yang
tinggi.
B. Saran
Saran yang
dapat diperoleh dari makalah ini adalah:
1.
Diharapkan
mampu untuk memilih unggas dan hasil olahannya berdasarkan standar mutu.
